Как выбрать посуду для готовки

Кроме всем известных понятий «кастрюля» и «сковорода», есть еще много разновидностей посуды, которые могут вам пригодиться, если вы не ограничиваете рацион пельменями и яичницей.

Кастрюля — классическая универсальная посуда с двумя ручками для использования на конфорках.

Ковш — обычно кастрюля малого объема с одной длинной ручкой, наиболее удобна для варки небольших порций еды.

Скороварка — кастрюля с плотно закрывающейся крышкой и возможностью выпуска пара. Служит для создания высокого давления внутри посуды, что помогает ускорить варку пищи. Например, плов в ней можно приготовить за 20 минут.

Соковарка — специальная многоярусная кастрюля, в которой из разогретого сырья вытекает сок, собирающийся в одном из ярусов.

Мантоварка — кастрюля, приспособленная для варки на пару на нескольких уровнях таких блюд как манты, хинкали, тефтели.

Сковорода — обычное приспособление для жарки на плите с плоским дном и стенками высотой около 6 см.

Блинная сковорода имеет тонкое и всегда абсолютно ровное дно, низкие стенки (1–2 см) — специально для удобства жарки блинов.

Сотейник имеет широкое дно, как у сковородки, и высокие прямые стенки, почти как у кастрюли: около 8 см. Сотейник удобен для тушения, томления и блюд, требующих частого помешивания. Готовить в нем можно практически все: от котлет до рагу.

Казан — большой, широкий вверху котел с округлыми стенками и дном небольшого диаметра. Используется как на обычной плите, так и в печи, духовке, на углях. Лучше всего подходит для блюд, требующих долгого тушения и томления: плова (и многих других рецептов ближневосточной кухни), жаркого.

Вок — сковорода для блюд азиатской кухни, изначально придумана для удобства постоянного перемешивания и встряхивания при жарке. По форме вок близок к полусфере (имеет округлые высокие стенки, дно малого диаметра, но очень широкий диаметр верха). Типичное блюдо для вок — пад тай.

Жаровня — обычно не очень глубокая (до 10 см) емкость с широким дном, толстыми стенками, жаропрочными ручками и крышкой. Используется в духовке, печи. В жаровне можно готовить мясо, рагу и другие блюда. В отличие от многих вышеназванных видов посуды, может быть не только круглой, но и овальной, и прямоугольной. Разновидности жаровни: утятница, гусятница.

Противень — посуда с ровным дном большой площади и небольшими бортиками, чаще всего имеет прямоугольную форму. Противень нужен для запекания множества отдельных изделий одновременно (например, печенья) или для блюд, где требуется разложить тонким слоем много продуктов (например, для мяса по-французски).

Форма для запекания также имеет плоское дно, но меньшую площадь и чуть более высокие бортики, чем у противня, может быть любой формы. Используется для пирогов, лазаньи.

Форма для выпечки — емкость, в которой удобнее всего готовить сладкую выпечку: пироги, запеканки, кексы и т. п. Формы могут быть самые разные и любых размеров, рассчитанные как на одно изделие, так и с выемками для нескольких.

Горшочек — сосуд для длительного запекания (обычно порционных блюд) с высокими выпуклыми стенками и крышкой. Приготовление в горшочках — это традиция славянской кухни, поэтому часто в них готовят супы, каши, которые на вкус напоминают блюда из русской печки.

Кокотница — маленькая емкость для приготовления в духовом шкафу жульенов, запеканок и других блюд на одну порцию.

Выбрали интересующий вид посуды? Теперь важно определить, подходит ли ее материал для вашей плиты. Если у вас на кухне газовая или обычная электрическая плита, варочная панель или духовой шкаф, то ваш выбор материалов практически неограничен: все, из чего делают современную посуду для готовки, вам подойдет. Другое дело, если вы собираетесь готовить на индукционной панели или в микроволновой печи.

Индукционные варочные панели

Главное требование к посуде для индукционных плит — это наличие абсолютно ровного дна из ферромагнитного сплава, в противном случае посуда просто не будет нагреваться. Идеальными, а потому и наиболее распространенными изделиями для индукции являются кастрюли и сковороды, целиком выполненные из нержавеющей стали или чугуна, но выпускается также посуда из других материалов (меди, алюминия, керамики) со специальным магнитным дном.

Помимо материала индукционный нагрев требует и особого диаметра дна: не менее 12 см (это примерно 70% от диаметра наименьшей возможной конфорки), и толщины дна не менее 2 мм. Все эти тонкости призваны гарантировать наилучший контакт с нагревающейся поверхностью.

Материал, толщина и диаметр дна обязательно должны быть указаны на упаковке, но главное, на что надо обратить внимание при выборе кухонной утвари для индукционной плиты — это международный символ соответствия этому виду конфорок в виде нескольких петель.

Газовые и простые электрические конфорки

Теперь можно подробнее рассмотреть современные материалы посуды для готовки, ведь почти все они одинаково годятся для таких видов плит.

Нержавеющая сталь

+ ударопрочность;
+ износостойкость: не боится царапин от лопаток и мочалок из металла;
+ равномерный прогрев;
+ простой уход и чистка;
+ универсальность применения: для всех видов плит, духовок (при отсутствии плавких деталей).

Недостатков как таковых нет, а то, что стальная посуда со временем тускнеет и покрывается несмываемыми пятнами — это скорее нюанс, которого можно избежать при тщательном специальном уходе.

Применение: для варки, тушения. Выпускаются также стальные сковородки, но это скорее профессиональная посуда.

Наиболее популярный материал на современной кухне, даже профессионалы в ресторанах предпочитают пользоваться посудой из нержавеющей стали.

Чугун

+ долговечность;
+ износостойкость;
+ безопасность;
+ антипригарные свойства (за счет способности впитывать масло);
+ долгое сохранение тепла;
– очень большой вес;
– нельзя ставить в посудомоечную машину;
– долгий нагрев;
– не подходит для хранения еды;
– требует особого ухода (прокаливания, промасливания), иначе — ржавеет.

Применение: тушение, жарка, запекание.

Выбирая чугунную сковороду или кастрюлю, важно помнить: чем она грубее, чернее и тяжелее (средняя чугунная кастрюля — от 3 кг), тем качественнее. И наоборот: легкая, гладкая, серая посуда не даст вам тех преимуществ чугуна, которые описаны выше.

Эмаль

+ большой выбор рисунков (для любителей ретро);
+ наиболее вкусные супы, кисели;
+ совершенно безопасное хранение еды;
– узкая сфера применения;
– хрупкость покрытия (при малейших сколах внутри посуда становится непригодна для готовки);
– особый уход (нельзя мыть абразивами, допускать контакта с уксусом, лимонной и другими кислотами).

Применение: для варки щей, борщей, мясных и грибных супов, киселей, компотов и рагу — именно в эмалированной посуде они получаются наиболее вкусными. Подходит только для газовых и обычных электрических плит. К сожалению, сиропы и варенья плохо дружат с эмалью из-за высокого содержания сахара в них.

Эмаль — это покрытие железных или чугунных кастрюль. Эмаль может быть нанесена напылением или окунанием. Рекомендовать можно только посуду, которая была именно погружена в эмаль — так покрытие получается более надежным. Отличить способ изготовления посуды просто: при погружении она крепится к держателям, которые оставляют на ее внешней поверхности 2–4 темные точки. Также выбирайте кастрюли с внутренним покрытием без красителей: эмаль на внутренней поверхности должна быть только белая, светло-бежевая, серо-голубая, синяя или черная.

Тефлон

+ быстро нагревается;
+ практически не пригорает даже без масла;
– хрупкий (боится острых предметов и резких перепадов температур);
– быстро остывает;
– опасен при наличии повреждений покрытия;
– срок службы покрытия в среднем — 1 год.

Применение: диетические блюда.

Особенности выбора: на упаковке посуды с тефлоновым покрытием обычно указывают количество слоев: чем их больше, тем лучше. Проверьте гладкость покрытия — оно должно быть однородным, в меру шероховатым, но не зернистым. Кастрюли с тефлоновым покрытием приобретать не стоит, ведь в них обычно готовят блюда, которые и так не пригорают.

Так называемое мраморное покрытие — разновидность тефлона с добавлением мраморной крошки. В отличие от простого тефлона медленнее остывает, более прочное и долгоиграющее. Но стоит значительно дороже, если речь идет о качественном мраморном покрытии.

Керамическое покрытие

+ безвредно как при готовке, так и при хранении;
+ выдерживает нагрев до 450 °C;
+ не пригорает даже без масла;
+ небольшой вес;
+ быстрый равномерный прогрев;
– хрупкость (нельзя ронять, мыть с абразивами и в посудомойке, использовать металлические приборы, щелочь, допускать резкие перепады температур);
– срок службы в среднем — 1–2 года.

Приобретая посуду с керамическим покрытием, позаботьтесь и о мягких губках и силиконовых лопатках, которые не навредят покрытию.

Титановое, алмазное, гранитное покрытия

+ быстрый равномерный прогрев;
+ практически не пригорает даже без масла;
+ безопасность;
+ износостойкость (некоторые производители заявляют срок службы до 25 лет);
– высокая стоимость;
– не подходят для индукции.

Алюминий

Применение: варка на скорую руку (яйца, пельмени, макароны).

Если все же решите выбрать такую посуду, ищите утварь с ровным дном толщиной от 3 мм и стенками от 1,5 мм, с прикрученными, а не приваренными ручками. Сегодня все сложнее найти полностью алюминиевую посуду, часто алюминий выступает в качестве основного материала для кастрюль, сковород, при этом внутреннее и внешнее покрытия могут быть выполнены из других материалов. Такая посуда не вступит в контакт с пищей и прослужит намного дольше.

Керамика

+ безвредна как при готовке, так и при хранении;
+ выдерживает нагрев до 450 °C;
+ не пригорает даже без масла;
+ быстрый равномерный прогрев;
+ долгое сохранение тепла;
+ не влияет на вкус пищи;
+ широкое применение (от чайников до гусятниц);
+ презентабельность (можно подавать на стол);
– непригодна для индукции и открытого огня (требуется рассекатель пламени);
– хрупкость (нельзя ронять, мыть с абразивам, использовать металлические приборы, допускать резкие перепады температур и полное выкипание жидкости);
– тяжелее стали;
– высокая стоимость.

Применение: тушение, томление, запекание, выпечка.

Советуем выбирать керамическую посуду с дном толщиной не менее 4 мм. Качественная керамика с толстыми стенками и весить будет соответственно: 2 кг — это норма для кастрюли на 3 л.

Стекло

+ безвредно как при готовке, так и при хранении;
+ выдерживает нагрев до 300 °C;
+ не пригорает даже без масла;
+ быстрый равномерный прогрев;
+ долгое сохранение тепла;
+ не влияет на вкус пищи;
+ широкое применение (от кастрюль для СВЧ до противней);
+ презентабельность (можно подавать на стол);
+ простота ухода;
– не подходит для индукции и открытого огня (требуется рассекатель пламени);
– хрупкость (нельзя ронять и допускать резкие перепады температур);
– тяжелее стали.

Применение: варка гарниров, супов, запекание.

Выбрать стеклянную посуду нужно по виду: проверьте, нет ли пузырьков воздуха и других деформаций, не мутное ли стекло.

Все вышеперечисленные материалы, кроме тефлона и алюминия, можно использовать также в духовых шкафах. Только убедитесь, что у посуды нет пластиковых ручек и иных плавких деталей.

Силикон

Помимо нержавейки, керамики и прочих материалов, существует еще один, который словно создан для применения в духовке — это силикон.

+ безвреден как при готовке, так и при хранении;
+ выдерживает температуру от –40 до 300 °C;
+ не боится резких перепадов температур;
+ разнообразие форм;
+ простота извлечения готового изделия;
+ простота эксплуатации и мытья;
+ широкое применение (заморозка, выпечка, СВЧ);
– не подходит для готовки на плите.

Применение: силиконовые формы подходят для запекания, выпечки в духовке, разогрева в СВЧ, хранения в морозилке.

В микроволновых печах можно готовить в разных режимах. Например, гриль и конвекция — это те же процессы, которые происходят в духовке, и посуду для них можно использовать соответствующую. А вот к посуде для микроволн существуют особые требования:

Нельзя использовать в микроволновке:

• металлическую посуду: из стали, чугуна, алюминия, в том числе с эмалью, а также медь, латунь;
• не обожженную, не глазурованную керамику;
• фарфор и стекло — при наличии рисунков;
• хрусталь;
• картонную упаковку и одноразовую посуду;
• пластиковую одноразовую посуду и все другие виды пластика, не устойчивого к высоким температурам;
• меламиновую посуду;
• одноразовые алюминиевые формы для выпечки.

В микроволновке можно использовать:

• стекло без рисунков;
• фарфор без рисунков;
• глазурованную керамику;
• лен и хлопок — для разогрева выпечки и зерен;
• бумагу для запекания — только не промасленную, не покрытую воском, и только для продуктов, не выделяющих жиры;
• полиэтиленовые пакеты и пищевую пленку — только при наличии в них отверстий;
• силиконовые формы;
• пластик.

Про пластик следует рассказать подробнее, так как это самый разнообразный материал. Обязательно ищите пластиковые емкости со специальной отметкой в виде волнистых линий (на коробке или на самой поверхности посуды).

Чаще всего используются для изготовления терпимой к микроволнам посуды полиамид и полипропилен. Полистирол, поливинилхлорид (ПВХ) и полиэтилен (ПЭ) в составе пластиковой посуды, наоборот, делают ее непригодной для СВЧ.

Если вы задумали очень долго греть или готовить еду в СВЧ, учтите, что в пластике нельзя готовить блюда с использованием сахара и жира — при высоких температурах эти компоненты могут деформировать или даже прожечь контейнер. В режиме гриля пластик нельзя использовать вообще!

Общие правила по эксплуатации посуды в СВЧ

• Перед тем, как ставить в СВЧ посуду, ее нужно осмотреть на наличие повреждений и дефектов. Если нашли поврежденную посуду — выбросьте ее или оставьте под хранение продуктов.
• При разогреве в микроволновке не закрывайте емкости плотно крышкой или пленкой — всегда оставляйте отверстия или щели для выхода пара во избежание образования избыточного давления внутри посуды.

• Обращайте внимание на мелкие сколы, царапины, пузырьки, неровности и отказывайтесь от такой посуды в пользу целой, с ровной поверхностью.
• При прочих равных стоит предпочесть посуду с более толстыми стенками и большим числом слоев покрытия (если оно есть).
• Прикрученные или монолитные ручки практичнее приваренных.
• Родная крышка должна плотно прилегать к посуде и держаться на ней даже при наклоне.
• Проверяйте устойчивость посуды и то, насколько ровное у нее дно.